Desde Jamaica

Una exigencia de la buena mesa

Las técnicas de pesca tienen una influencia decisiva en la calidad del producto que llega a la mesa. En el caso de la merluza fresca, las diferencias pueden ser sencillamente abismales, según se trate de merluza pescada con arrastre al cerco, con palangre o con pincho-caña. La técnica utilizada para esta última modalidad pesquera es, a distancia de las otras, la que mejor asegura la excelencia del pescado. Sin embargo, es también la menos usual. En el Cantábrico, tan sólo de los puertos de Cudillero, Bermeo, San Sebastián y, sobre todo, Fuenterrabía, salen barcos para pescar merluza con pincho-caña.

Ustedes habrán oído lo de la merluza de pincho. Es posible que no sepan muy bien qué tiene de particular esa merluza; a cambio, se habrán apercibido de un hecho ciertamente llamativo: su precio. En efecto, la merluza así denominada resulta bastante más cara que la presentada como normal. Lo es a la hora de la venta en lonja, también en los mercados y, desde luego, lo continúa siendo, con la correspondiente multiplicación, en las mesas de los restaurantes. ¿Qué es la merluza de pincho ¿A qué se debe su elevado precio? ¿En qué consiste su superior calidad?

Las respuestas a estos interrogantes hay que buscarlas en el Cantábrico. Cabe obtenerlas en el puerto de Cudillero, en Asturias. O en el de Bermeo. Incluso en San Sebastián. En cada uno de estos tres puertos se captura, en determinadas épocas del año, merluza de pincho. Pero hay un puerto que, sobre cualquier otro, se lleva la palma en esta modalidad de pesca, superando a todos los demás en volumen de capturas: es el puerto de Fuenterrabía.

Fuenterrabía (digan ustedes mejor Hondarribia, pues la ciudad tiene adoptado ya oficialmente su nombre euskérico) posee la más importante de las flotas merluceras dedicadas a la modalidad de pesca que responde al nombre de pincho-caña. Y a ello se dedica durante casi todo el año, obteniendo capturas mensuales que pueden llegar –pongamos por caso las cifras de enero del año en curso- a los 10.271 kilogramos.

De las nueve decenas de barcos hondarribitarras existentes en la actualidad, unos sesenta se dedican a la pesca de la merluza. Pero la merluza puede ser pescada de diferentes modos. El más extendido es el practicado por las flotas arrastreras de altura, que trabajan al cerco. También se pesca merluza con palangre. La flota de Hondarribia se sirve de un tercer arte de pesca, que es el menos frecuente: el pincho-caña. En viejos tiempos, el sistema consistía en tener la pita cogida con la mano, esperar a que la merluza picara e izarla entonces a bordo. Ahora es una caña la que hace las veces del brazo humano. Cada barco lleva seis cañas; los más grandes, ocho. Cada aparejo tiene catorce anzuelos.

Esta modalidad de pesca presenta un grave inconveniente: se pesca poco. A cambio, aporta una considerable ventaja: lo que se pesca es bueno. Al sacar del agua al pez así que ha picado el cebo, su carne no sufre el más mínimo daño. En cuanto llega a la superficie, la merluza es limpiada y conservada en hielo. Dado que los barcos merluceros de Hondarribia regresan todas las tardes, el proceso asegura que el comprador tiene ante sí en la lonja la más fresca de las merluzas. El secreto es ése. Ese tan sólo.

Pero la diferencia resulta fundamental. Todas las otras modalidades de pesca de merluza implican la posibilidad -y en algunos casos la certeza- de que el pescado sufra un deterioro notable en el momento mismo de la pesca. Aparte de eso, pueden transcurrir varios días, bastantes incluso, entre el momento de la captura y aquel otro en que llegan a puerto. Añádanle el tiempo que puede cubrirse todavía hasta llegar a su mesa y estarán en condiciones de sopesar la diferencia.

Pero no dejen ustedes que les hablen de merluza de pincho. El pincho en cuestión no hace referencia sino al anzuelo. En consecuencia, dado que el palangre también emplea anzuelo, nada impide que la merluza palangrera sea asimismo llamada de pincho. Pero verán que no es lo mismo. El palangre merlucero se realiza conforme a la modalidad denominada de piedra y bolo. No es palangre en sentido estricto en la medida en que el aparejo no queda horizontal al lecho marino. Al tirar de él los bolos hacia arriba, presenta una sucesión de subidas y bajadas. El sistema permite que cada barca pueda lanzar hasta siete u ocho mil anzuelos por barco. La ventaja es que pueden obtenerse capturas muy superiores. La desventaja, desde el punto de vista de la calidad del producto, es obvia: el pescado atrapado puede quedar muerto bajo el agua durante largo tiempo, antes de ser izado a la superficie. Suele decirse que "se ahoga", por paradójico que ello resulte en un pez. Comienza en ese momento, en realidad, su proceso de deterioro, acelerado por su permanencia en el agua después de muerto. Esa merluza, apresurémonos a decirlo, no es en absoluto mala. Sencillamente, no puede ser tan buena como la de pincho-caña. Es de "pincho", si se quiere, pero no de pincho-caña.

Preocupa a los pescadores de Hondarribia el tejemaneje al que suele estar sujeta su merluza. En último término, cuando un vendedor del mercado o un restaurador afirma a su cliente que la merluza ofrecida es de pincho-caña, o que es merluza "de Fuenterrabía", el comprador no tiene más opción que evaluar la fiabilidad del ofertante. Sólo su palabra, como garantía. De ahí que hayan realizando las gestiones necesarias para que, a partir de un futuro próximo, las merluzas de Fuenterrabía lleven un distintivo. Será una chapa metálica que cada merluza llevará prendida en la boca y que permitirá al comprador contar con la certeza de que esa merluza que paga como merluza de Fuenterrabía lo es efectivamente.

La utilización de la modalidad de pincho-caña por los merluceros hondarribitarras no responde únicamente a criterios de búsqueda de calidad del producto. Antes que eso y por encima de ello se encuentra otra aspiración, más honda y trascendente: la de cuidar la mar, no esquilmarla.

-Los pescadores estamos abusando de la gentileza del mar- nos dice Esteban Olaizola, presidente de la Cofradía de Pescadores de Hondarribia, una de las de mayor solera de toda la península-. No es posible ponerse al servicio de criterios económicos a corto plazo y buscar tan sólo la máxima rentabilidad inmediata. El mar tiene que ser una forma de vida con futuro. Si hoy abusamos de los caladeros, mañana no habrá pesca.

Es una extraña filosofía la que exhibe Esteban Olaizola. Extraña para los tiempos que corren. Según ella, la cuestión no es hacerse rico con el mar, sino obtener de éste lo necesario para vivir con dignidad. Y cuidar de él, para que el día de mañana pueda seguir ofreciendo a las generaciones sucesivas la misma riqueza suficiente. De ahí su defensa cerrada de la modalidad de pincho-caña. Porque se trata de un arte que permite una pesca extraordinariamente selectiva, limitada, y que no agota los caladeros. De ahí también la batalla continua que los pescadores de Hondarribia llevan para que sus caladeros tradicionales no sean invadidos por barcos que utilizan artes de pesca que ellos consideran peligrosas: las artes de arrastre pelágico, en particular, que arrasan el mar. Entre esos caladeros, uno porta un nombre ya célebre: el triángulo de Eskota, por cuya defensa los pescadores de Fuenterrabía llegaron a enfrentarse no hace mucho con los buques de la Armada francesa, consiguiendo al final que los gobiernos de París y Madrid llegaran a un acuerdo específico, garantizador de los derechos hondarribitarras.

Esta preocupación de los pescadores de Fuenterrabía por el cuidado de los caladeros en los que faenan habitualmente no presenta tan sólo facetas cuantitativas, sino también cualitativas. Ello se traduce en un cuidado que abarca asimismo a la talla del pescado capturado y a las épocas de pesca. El nombre de merluza sólo es aplicable a los ejemplares de más de dos kilogramos. La pieza de entre uno y dos kilos es considerada ya mediana. La pescadilla, variante más pequeña de la especie, es la que, sin llegar al kilo de peso, sobrepasa los 20 centímetros de longitud. En realidad, el FROM, regulador de las tallas autorizadas de pesca, permite capturarlas bastante más pequeñas, pero los hondarribitarras no quieren hacerlo: forma parte de su actitud conservacionista. Del mismo modo, los merluceros de Fuenterrabía se autoimponen vedas, destinadas a conseguir una adecuada recuperación de los caladeros. Esto les lleva a no pescar apenas, o a pescar cuotas mínimas, entre los meses de septiembre y diciembre, y también durante un cierto período de la primavera, durante los meses de marzo y abril.

Una actuación así –digámoslo con franqueza- no es habitual entre las gentes de la mar, ni en España ni fuera de ella. Lo normal, dentro de la mentalidad marinera, es concebir la capacidad del mar como un pozo sin fondo: el pescador captura y la naturaleza se encarga de reponer lo perdido. Tal vez ello fuera cierto en el pasado, cuando las técnicas de pesca limitaban las posibilidades extractivas. Hoy en día, sin embargo, el hombre puede depredar a un ritmo muy superior al de la reproducción de las especies. Y ello sin contar con que determinadas técnicas de pesca –así la pesca con dinamita, por ejemplo- llegan a provocar alteraciones catastróficas del medio marino. De ahí que en los últimos tiempos se haya urgido la adopción de una nueva actitud ante la pesca, entrando en danza las evaluaciones de biólogos y ecólogos especializados, actitud que choca por lo general con la mentalidad marinera tradicional, pero que coincide fundamentalmente con la exhibida por los arrantzales de Fuenterrabía. En su pesquería, la calidad del producto no es el fin absoluto, sin el corolario de una cierta filosofía de pesca y, más en general, de la vida.

Sea la motivación una o la otra, el hecho es el mismo: que la merluza de pincho-caña es, indiscutiblemente, la mejor de las posibles. Razón por la cual es este tipo de merluza el que se presenta como ideal para la cocina.

No es fácil enumerar la variedad de recetas que la cocina vasca tradicional reserva para la merluza de pincho-caña. Si se incluyen en el recetario las posibilidades laterales (pasteles de merluza, kokotxak…), las fórmulas consagradas pueden acercarse a las cuatro decenas: desde la merluza albardada a la llamada "bearnesa", desde la que se prepara con salsa roja a la que se sirve con puré, sin contar con las muy diversas variedades que admite la receta de la merluza dicha "a la vasca" (imprecisa denominación, puesto que todas las otras variedades son igual de vascas que esta última). De la merluza en salsa verde, cuya receta originaria se atribuye a Plácida de Larra –quien, dicho sea de paso, insistía en la necesidad de utilizar merluza "de pincho", hay recetarios que recogen hasta siete modos diferentes de preparación. Hoy en día, dado el carácter experimental aportado por los protagonistas de la nueva cocina vasca, las posibilidades crecen día a día, convirtiendo el repertorio de la merluza en materia prácticamente imposible de inventariar.

La presente temporada está resultando particularmente brillante en Fuenterrabía. Las capturas de merluza vienen siendo importantes y todo lleva a creer que en el próximo invierno se alcanzarán cotas de producción cercanas a los diez mil kilogramos por mes. Pero, atención: también los precios serán importantes. En enero de este año, el kilo de merluza en lonja se quedó a dos duros de las 1.500 pesetas. El pasado septiembre alcanzó las 1.700. La marcha hacia las 2.000 pesetas parece casi imparable. Y eso en lonja: hagan ustedes cálculos de cómo llegará a los mercados minoristas y vayan preparando la chequera.

Javier Ortiz. Merluza de pincho-caña. Revista Sobremesa. Diciembre de 1987. Subido a "Desde Jamaica" el 1 de marzo de 2010.