Desde Jamaica

Todos los sucesos políticos de relevancia que se presentan en vísperas de elecciones influyen, quiérase o no, sobre éstas. No obstante, la detención de José Javier Zabaleta, «Baldo» -que no «Waldo»: se trata de un apodo familiar, no de un nombre de guerra-, parece que era ya, de origen, una operación que añadía a las evidentes motivaciones policiales una buena dosis de intencionalidad política con perspectiva electoral. El hecho de que las autoridades francesas no hayan acertado a explicar por qué la detención se ha realizado en estas fechas, cuando tenían localizado a Zabaleta desde tiempo ha, refuerza la sospecha de que en este caso el gobierno de París ha puesto en marcha sus servicios policiales empujado por presiones españolas, y que éstas se habían agudizado, precisamente ahora, por específicas razones de coyuntura política.

El gesto apunta indudablemente contra las expectativas electorales de Herri Batasuna, que es la bestia negra del Partido Socialista en Euskadi y el objetivo contra el que dirige sus más acerados -dardos políticos.

En la actualidad, el conjunto de la propaganda de HB se centra en la necesidad de que el llamado «problema vasco» encuentre una salida negociada, no policial. La negociación es ya para HB mucho más que un lema de agitación: es el fundamento y el leit motiv de toda su política. Y su entorno social es especialmente sensible a ello: cada atisbo, incluso cada rumor sobre la posibilidad de que se reanude la negociación entre ETA y el Gobierno español, refuerza la moral de los seguidores de HB y su convencimiento de que la propia plataforma política está llamada a cubrir funciones de importancia histórica. Lo cual tiene, por supuesto, su correspondiente traducción electoral.

Pero el proceso -y esa es justamente la cuestión en la que el Gobierno de Madrid parece querer incidir- puede volverse del revés: si el horizonte negociador se desdibuja, crece de modo inevitable el desánimo y la frustración en las filas del radicalismo abertzale, y las urnas deben dar también cuenta de ello.

La detención de José Xabier Zabaleta, por lo que tiene de reafirmación de la «solución policial», representa -amén, por supuesto, de un duro golpe contra, la dirección de ETA también un torpedo que busca la línea de flotación de HB, con destino a las urnas del próximo 28 de octubre.

Tanto más cuanto que José Xabier Zabaleta era, al decir de los expertos, quien parecía destinado a patrocinar dentro de la dirección de la organización armada vasca las posiciones más dúctiles de cara a la negociación con el gobierno de Madrid.

Javier Ortiz. El Mundo (25 de septiembre de 1990). Subido a "Desde Jamaica" el 23 de septiembre de 2010.

Ustedes lo leen a diario: «Madrid ha anunciado...», «Washington ha hecho saber...», «No obstante, Gran Bretaña...», «Aunque las amenazas de Rabat...». De todas las licencias que los periodistas nos permitimos en nuestra singularísima profesión diaria, me produce particular repelús esta sinécdoque que nos lleva a utilizar los nombres de capitales y países para referirnos tan sólo, al fin y a la postre, a los gobiernos que sientan allí sus reales. Por encima de posibles objeciones lingüísticas, lo que más me desazona de esa práctica es la carga ideológica -quizá involuntaria, pero no por ello menos real- que comporta. En efecto, identificar a la ciudadanía toda con los gobiernos que detentan el Poder contribuye a ahondar aún más en el gran drama de la Historia: el permanente secuestro de la soberanía popular a manos de los politicos profesionales.

¿También en los regímenes parlamentarios? Por cierto que también.

Desde Montesquieu, el objetivo último de todos los teóricos del parlamentarismo ha sido siempre idéntico: conseguir que el reconocimiento general y abstracto de la soberanía popular no impidiera el monopolio de la política real por parte de los profesionales del negocio público. Y ello para que la política (la de verdad: la que habla de billones, territorios, inversiones, alianzas, guerras) quede siempre en manos de los que saben de esas materias... y no de la inculta, de la imprevisible, de la siempre indomable plebe.

Madrid, Washington, Gran Bretaña, Rabat... Cuando los periodistas afirmamos que «Madrid ha dicho» o que «Londres alegó», o que «la URSS pretende» tal o cual cosa, no se llamen ustedes nunca a engaño, por favor: ni las gentes de Madrid, ni las de Londres, ni la de la URSS habrán dicho nada de nada sobre ello. Simplemente, porque nadie les habrá preguntado.

Javier Ortiz. El Mundo (19 de agosto de 1990). Subido a "Desde Jamaica" el 24 de agosto de 2010.

Un locutor de «Domingo Deporte» quiere ilustrar la masiva llegada a tierra italiana de ciudadanos procedentes de Alemania, dispuestos a asistir al éxito final de su selección nacional de fútbol. Así que se abalanza sobre un viandante alto y rubio, de presunto aspecto ario, y, por aquello de mostrar su dominio de las lenguas, le habla en guiri. «¿De dónde viene usted?», le pregunta en algo aproximado a la lengua de Shakespeare. «De Salzburgo», le responde el otro. Y él, tan contento de haber encontrado al fin un caballero verdaderamente alemán que sirva para reforzar su tesis, prosigue la entrevista... en inglés. Acabada la cual, con el gesto de inconfundible satisfacción que adoptan los que saben que han cumplido a conciencia con su deber, apostilla: «Pues ya lo han oído ustedes». Oído sí, pero escuchado ya es otra cosa, porque él no se ha tomado siquiera el trabajo de traducirlo.

Escribo estas líneas apenas recuperado del estupor. ¿Es posible que un locutor de TVE, al que habremos de suponer al menos estudios elementales, no sepa que la ciudad del río Salzach forma parte de Austria, y no de Alemania? Y, lo que es aún más grave y anonadante: ¿es posible que ninguno de los responsables del programa se haya dado cuenta del aparatoso desliz del enviado especial, saliéndole al paso y corrigiéndolo? ¿Tendrán después de esto valor para seguir criticando, como hacen con tanta frecuencia, a «esos norteamericanos que no saben ni dónde está España», que a fin de cuentas les pilla del otro lado del charco, cuándo ellos no se orientan ni con respecto a los países que les pillan a un tiro de piedra?

Pero no lo tomemos por ahí. Porque cabe, desde luego, otra hipótesis: que tanto el locutor de Televisión Española como sus superiores consideren que la existencia independiente de Austria es meramente provisional. Que, dado el signo de los tiempos, y ya desaparecida del mapa esa molesta tontería de las dos Alemanias, pronto habrá de llegar otro pintor de brocha gorda, tal vez incluso austriaco de origen, que logre restablecer las viejas fronteras del Tercer Reich. Con lo que la tan mozartiana ciudad ya no será sino otra pequeña ciudad en Alemania, como la descrita en la espléndida novela de John le Carré. Salzburgo retornará a ser cuna de orgullosos ciudadanos alemanes y el locutor de TVE ascenderá de la no muy noble categoría de los metepatas a la cumbre gloriosa de los profetas. ¿Una modesta contribución de TVE a la reedición del «Ein Volk, ein Reich, ein Führer»? Todo puede ser.

Javier Ortiz. Sección de Televisión. El Mundo (2 de julio de 1990). Subido a "Desde Jamaica" el 10 de julio de 2010.

Allá por los años cincuenta, un extraño y fascinante producto vino a irrumpir en el desolado panorama de la literatura infantil que se venía publicando a este lado de los Pirineos. Se trataba de una serie de libros, divididos en pequeños cuentos, que relataban las singulares aventuras de un curioso personaje. Su nombre, Guillermo Brown.

Travesuras de Guillermo, Guillermo, el proscrito, Guillermo, el genial...

En aquella treintena de pequeños libros, los componentes de toda una generación infantil encontramos, entre divertidos y atónitos, la huella de un héroe nuevo y distinto. Adiós al niño formato Vidas Ejemplares, limpio, estudioso, cumplidor y lleno de virtudes: Guillermo y sus amigos -los Proscritos- eran sucios, maleducados, enemigos de toda autoridad, aventureros, hostiles al colegio, despectivos hacia el mundo mezquino de sus mayores y rebeldes hasta la médula. ¡Al fin unos héroes de verdad!

Claro que muchos padres, cuando ponían en nuestras manos los libritos en cuestión, no sabían lo que hacían. Ignoraban que sus páginas, debidas a la pluma excepcional de Richmal Crompton, encajaban con cierta dificultad en las pautas de lo que se entendía entonces por «literatura pedagógica».

Si se hubieran molestado en echarles un vistazo, habrían comprobado que los héroes de aquellas aventuras tenían un nada edificante principio fundamental: odiar la enseñanza que trataban de inculcarles, empezando por el vituperado latín y siguiendo por la «jografía», la «jometría» y los demás rollos al uso.

Habrían visto con alarma cómo Guillermo y los suyos convertían en profesión militante la noble tarea de vengarse de los profesores por el diario suplicio recibido de ellos. Y que ampliaban generosamente esa venganza: al pastor de la Iglesia, al antipático granjero, al peluquero, a las estiradas damas de la caridad...

Habrían comprobado también, y con no menos honor, que aquellos cuatro niños terribles llevaban su venganza a los límites de la crueldad cuando se enfrentaban con la banda de los niños «bien» del pueblo, odiados por melifluos, pelotas, monos, chivatos, obedientes y estudiosos.

Muchos padres, ya digo, no sabían qué estaban poniendo en manos de sus hijos. Pero nosotros, en cambio, lo entendimos enseguida. Y lo acogimos con entusiasmo.

Cabría preguntarse, sin duda, cómo fue posible una sintonía tan rápida y directa. En efecto, Guillermo y los Proscritos eran hijos de una tierra (Inglaterra), una época (los años 30, 40 y 50 en un país democrático y desarrollado) y una tradición cultural (protestante, liberal, victoriana) que encajaban poco y mal con el entorno que soportábamos los niños ibéricos nacidos en pleno apogeo franquista.

Pero las apariencias engañan y, más allá de lo diferente, surgían los factores de solidaridad: los niños de aquí también sentíamos, como los Proscritos, víctimas de una educación basada en el castigo y de una moral pública asentada en la hipocresía. Pero no solo. Simpatizábamos tambien con la incontenible capacidad de los Proscritos para inventar juegos, rechazando las diversiones integradoras y adocenantes propuestas por sus mayores. Y participábamos asimismo de su interés por los mayores poco convencionales (los únicos adultos con los que los Proscritos consiguen hacer buenas migas son inevitablemente rebeldes, bohemios, artistas o vagabundos).

En realidad, Richmal Crompton, que era a la sazón una dama sesentona extremadamente fina y educada, distaba de proponernos a Guillermo como un modelo para que lo imitáramos a pies juntillas.

No nos incitaba a romper cristales, zurrar la badana al primero de la clase y echar brea en los abrigos de piel de las visitas. Lo que nos ofrecía en sus libros era tan sólo un guión para nuestros sueños.

Quiere el principio freudiano que los sueños sean siempre la realización de un deseo. Guillermo y los Proscritos se encargaban de trasladar al terreno de la fantasía (y de resolver con éxito en ese terreno) las frustraciones y las iras que el mundo adulto suscitaba (y seguirá suscitando, supongo y espero) en los niños. Ellos -esto es, nosotros-, convertidos por unas horas en Guillermo, tomábamos gracias a él venganza de la estupidez y el absurdo adulto... sin tener que pagar las consecuencias.

Pero las aventuras de Guillermo no habrían alcanzado el éxito que tuvieron si Richmald Crompton no hubiera añadido a todo lo anterior un acerado conocimiento de la tipología humana, capaz de hacer «creíbles» todos sus personajes, y una escritura impecable, exquisitamente sencilla y plena de sentido del humor («humor inglés», que se suele decir: irónico, ligeramente distante, apoyado más en las situaciones que en los diálogos).

A lo que habrán de añadirse otros dos reconocimientos inevitables. El primero para los dibujos de Thomas Henry, imprescindibles acompañantes de la obra de Crompton. Y el segundo, específicamente local, para la sobria labor traductora que realizaron, según las épocas, Guillermo López Hipkiss, C. Peraire y Dolores Raich.

Ignoro si los libros de la señora Crompton conservarán vigencia para los niños de hoy. A cambio, sé que fueron mucho más que un entretenimiento en la primera adolescencia de varias generaciones. Y que somos miles los que le tenemos instalado un monumento de homenaje en nuestro corazón.

Javier Ortiz. El Mundo (24 de mayo de 1990). Subido a "Desde Jamaica" el 25 de mayo de 2011.

Casualidad o no, el caso es que Luis Mariñas escogió una extraña noche para iniciar su nuevo informativo en Tele 5. Los exotismos desnudos de Emmanuelle aún tenían a la mayor parte de los espectadores pegados a la pantalla de TV2, puede que deseosos de enterarse de las razones por las que aquella gente tan guapa, tan desnuda y tan adinerada se portaba de un modo tan singular. Aparecer a tales horas en otro canal para contar noticias, se haga con mejor o peor fortuna, quizá dé lo mismo, si casi nadie se entera. Tal vez sirvió, eso sí, a modo de test: trabajar de arranque con una pequeña audiencia -un tanto especial, puede ser- e ir comprobando los problemas del directo.

Sea como sea, nos integramos en esa -digamos- selecta audiencia de la medianoche para apreciar el arranque de "Entre hoy y mañana", el noticiario que Mariñas ha lanzado con la colaboración de Miguel Ángel Aguilar (Nacional), Antonio Remiro (Internacional), Andrés Aberasturi (Sociedad), Carmen Tomás (Economía), Juancho Armas Marcelo (Cultura) y Marisa Sánchez Vicario (Deportes): algunos nombres con suficiente garantía profesional, otros cuya solvencia en este terreno convenía empezar a comprobar. Todos ellos previstos más como comentaristas que como informadores: esa tarea Mariñas se la reserva para sí en todo momento.

El primer problema consistió en la hora de arranque. Se suponía que, como su nombre indica, el programa estaría en la frontera del nuevo día. Sin embargo, un folletón italiano de título premonitorio (La Mentirosa) lo retrasó casi media hora.

Al fin asomó a la pantalla: una carátula no en exceso original, una breve presentación de Mariñas con la inevitable referencia a la «criatura que nace» y algunas afirmaciones de género programático («La televisión es también un arte narrativo»), cámaras a la vista, un enorme 5 por mesa...

...Y un decidido tono populista en la concepción general del programa. Por todo y para todo: en la velocidad vertiginosa a la que pasaban las noticias (con frecuencia, creía uno que le habían presentado el título y descubría que ya se había acabado); en los comentarios poco profundos, convertidos a veces en pura humorada; en la prioridad dada a los temas de interés social y local; en la escasa pasión puesta en el abordaje de las cuestiones políticas -ejemplo: el «caso Naseiro» no recibió la menor mención-; en la casi inexistencia de noticias internacionales, transformadas en simples enunciados...

Es una apuesta. Entre hoy y mañana se presenta como un informativo ligero, como un repaso comentado de los titulares de las noticias amenizado de curiosidades. Se supone que la apuesta ha sido calculada con detenimiento.

De momento, la voluntad populista acabó en una extraña paradoja: quizá la noticia más ampliamente tratada en el nuevo informativo de Mariñas fue el pase de Emmanuelle por TVE.

Javier Ortiz. El Mundo (4 de mayo de 1990). Subido a "Desde Jamaica" el 5 de mayo de 2011.

El principio de Peter, como tantas otras grandes conclusiones sobre el comportamiento humano, se presentó bajo el ropaje de la más apabullante sencillez: «En una jerarquía, todo empleado tiende a ascender hasta alcanzar su nivel de incompetencia». Cuando esta simple observación fue formulada y explicada en 1969 por Laurence J. Peter y su colaborador Raymond Hull, fueron miles las personas que simpatizaron de inmediato con la fórmula: fundamentaba lo que ellas mismas habían experimentado día a día en su relación (en su enfrentamiento) con los más diversos organismos burocráticos.

Las conclusiones del «principio de Peter», más allá de su formulación humorística, daban base al más fiero de los pesimismos en lo relativo al funcionamiento de las jerarquías burocráticas. Porque así suele ocurrir: allí donde un empleado destaca por las excelencias de su trabajo, sus jefes tienden a ascenderle de nivel, ascensión que no se detiene hasta que el empleado llega a un cargo cuyas responsabilidades le superan. Alcanzado así su nivel de incompetencia, deja de ascender... pero tampoco desciende al peldaño en el que se encontraba con anterioridad: esa es la particularidad que distingue el funcionamiento burocrático de la lógica formal.

Sólo en algunos países los seguidores de Peter consideraron, para sorpresa del maestro, que su principio era objetable, por excesivamente optimista: en esos países, nada asegura que una persona competente tenga por qué ascender en la escala burocrática. Para estos casos, podría haberse formulado otro principio general complementario: «A la hora del currículum, un primo director general vale más que diez años de experiencia positiva». No sería, en el fondo, sino una reformulación del «principio de Al Capone sobre el póker» que el propio Peter recogió: «Tres seises y un revólver ganan a cuatro ases».

Peter sostenía, de todos modos, que su «principio» no tiene carácter de ley: siempre hay gente capaz de rechazar un ascenso tras intuir que le caerá más bien ancho, y otros que, conscientes de que se cometió un error al acenderlos, solicitan su regreso al antiguo puesto. Pero esas excepciones –teóricamente posibles, aunque físicamente escasas– no alteran la validez de la regla.

Lo que caracteriza el pensamiento de Laurence Peter, y aquello que confiere a éste su atractivo más especial, es su capacidad para descubrir lo bien fundado del pesimismo y el fatalismo con relación a los actos de la especie humana y, más en concreto, con respecto a los de aquellos que tienen el poder de mandar.

La observación del funcionamiento de la burocracia generó pronto otras leyes y principios que no siempre formuló Peter, pero que él siguió recogiendo puntualmente en sus sucesivas obras. Surgieron entonces las más o menos apócrifas «leyes de Murphy»: «Cuanto más urgente es la necesidad de tomar una decisión, menos claro estará quién debe tomarla», «Si las probabilidades de éxito son del 50%, las de fracaso alcanzarán el 75%», etc. Y se resucitaron las viejas pero no menos certeras de C. Northcote Parkinson: «El trabajo se expande hasta llenar el tiempo disponible para su ejecución», «En todo grupo de trabajo, el número de personas tiende a aumentar, con independencia del total de trabajo que se realice», «Si existe una forma de demorar una decisión importante, la buena burocracia la encontrará», etc.

Pronto Peter descubrió, para su satisfacción, que él pensamiento antiburocrático gozaba de honrosísimos precedentes: desde Aristóteles a Lincoln, pasando por Mark Twain y Balzac («Sólo hay una máquina gigantesca que sea manejada por pigmeos, y es la burocracia»). «Cuando me hice escritor –explicó Laurence Peter en cierta ocasión– mi coleccionismo se reveló rentable en varios insospechados aspectos. Descubrí que estaba emulando a los autores de mis citas favoritas en cuanto que tenía algo que decir y lo decía en el menor número posible de palabras. Mientras estudiaba las obras de estos admirados escritores, descubrí que el lenguaje se utiliza con dos finalidades: 1) Para transmitir información... y 2) Para poner orden en un mundo caótico». Dedicó entonces parte de sus esfuerzos a compilar las expresiones de esos grandes hombres, mostrando que recopilar citas ajenas no tiene por qué ser labor de mediocres.

El «principio de Peter» recibió una cálida acogida popular, como demuestra el hecho de que se vendieran más de ocho millones de ejemplares de su primer libro. Pero el psicólogo afincado en EE UU no se limitó a la observación de las leyes de burocracia. Combinó sus clases en la Universidad de California del Sur con la ampliación de sus análisis satíricos a otras áreas del comportamiento humano, con idéntico espíritu corrosivo, y a veces autocrítico: «Todo lo que puede ir mal irá mal», «Toda solución engendra nuevos problemas», «Si encuentras cuatro formas de que algo pueda ir mal y las evitas, pronto aparecerá una quinta», «Si te sientes bien, no te procupes: pronto lo superarás»... 0 la de mayor grado de dureza que quizá llegara a producir a lo largo de todos sus escritos: «Nadie es un fracaso absoluto; siempre puede servir de mal ejemplo».

Javier Ortiz. El Mundo (16 de enero de 1990). Subido a "Desde Jamaica" el 20 de enero de 2018.

Una investigación sociológica, realizada bajo la supervisión del profesor Montero-Llerandi, de la Universidad Complutense de Madrid, demostró hace tres años que existe una relación directa y estable entre el índice anual de incremento del parque automovilístico y el aumento en la tasa de víctimas mortales del tráfico rodado. Dicho de otro modo: establecida la cifra de vehículos existentes, es posible predecir con escaso margen de error cuántos muertos producirá el asfalto a lo largo del año. Queda al azar tan sólo determinar los nombres y apellidos que habrán de inscribirse en las lápidas. Se habla a menudo de la importancia que tiene aumentar el grado de consciencia de los conductores, acusados una y otra vez por la Administración de ser los únicos responsables del desastre. Pero allí donde impera la fría ley matemática carece de sentido escudarse en la aleatoriedad del «fallo humano». Un sistema cuyo funcionamiento no prevé la eventualidad del fallo humano es, por definición, un mal sistema. Es como si la sociedad dotara a la ciudadanía de armas de guerra y se escandalizara luego porque tales o cuales personas cometieran el error de recurrir a esas armas para dirimir sus querellas.

La culpabilidad última no puede buscarse del lado de los usuarios. El error humano existe, por supuesto, pero la eventualidad del yerro es parte constitutiva de la naturaleza humana, y ni la más sensata campaña publicitaria evitará que siga existiendo.

Las notorias deficiencias del transporte público empujan a la ciudadanía a recurrir a los medios individuales de desplazamiento. Pero, al margen de problemas técnicos de infraestructura, el automóvil -auténtico tótem de nuestro tiempo- es hoy en día mucho más que un medio para desplazarse. Nuestra sociedad ha convertido la potencia, la velocidad y el lujo del vehículo en otros tantos signos definitorios de quien lo conduce: tal coche tienes, tanto vales.

Proponer modelos sociales de competitividad y agresividad, y escandalizarse a continuación por sus adherencias aberrantes no pasa de ser, en último término, sino una muestra de perfecta hipocresía colectiva.

Javier Ortiz. El Mundo (3 de enero de 1990). Subido a "Desde Jamaica" el 5 de enero de 2011.

El problema no es saber cómo la Humanidad ha podido fabricar un monstruo: todas las sociedades producen algunos. El verdadero problema que debe analizarse es el de la existencia de fuerzas sociales que encumbran, que destilan un monstruo y lo ponen a su frente. Rumanía debe preocuparse por ello: muerto el perro, la rabia de los que se ampararon en el clan Ceaucescu no se ha acabado.

El mismo dilema cabe abordar del lado del comunismo: ¿fue Nicolae Ceaucescu un loco que se disfrazó de comunista para llevar adelante sus ambiciones, o hay en el comunismo factores que permiten el florecimiento de personajes como éste? La historia del comunismo estalinista en el Poder presenta el suficiente número de personajes abominables -empezando por el propio Josif Visariónovich Djugáshvili, a quien el mundo conoce por Stalin- como para creer en las casualidades.

Lenin definió la llamada dictadura del proletariado (en la práctica, la dictadura del partido comunista) como «un poder no sujeto a ley alguna, no compartido con nadie». Lenin no podía imaginar lo que harían sus sucesores amparándose en ese principio doctrinal.

El poder -se ha dicho tantas veces- corrompe. El poder absoluto corrompe absolutamente. Las castas burocráticas, una vez aupadas al poder, no tienen más principio fundamental que el de su propia permanencia. Y cuando chocan con las ansias de libertad de los pueblos, recurren a cuantos medios son precisos para frenarlas, reprimirlas, ahogarlas: Ceaucescu era, sin duda, un loco. Pero el estalinismo le proporcionó los instrumentos necesarios para asentar su locura.

Javier Ortiz. El Mundo (28 de diciembre de 1989). Subido a "Desde Jamaica" el 27 de diciembre de 2011.

«Todo cambia, nada permanece», sentenció el viejo Heráclito. Y lo ilustró: «Nadie se baña dos veces en el mismo río». En realidad, sólo tenía razón en un cierto sentido; en términos generales, se equivocaba. ¿Nadie se baña dos veces en el mismo río? Falso: sin ir más lejos, yo mismo me he bañado varias veces en el Tajo.

La capacidad de repetirse que tienen los sucesos y las circunstancias constituye, precisamente, la base del aprendizaje humano. Para enmendar los yerros resulta obligatorio toparse varias veces con el mismo problema. Es más: desde el punto de vista del aprendizaje -y, en último término, de la Ciencia- lo que interesa es lo que tienen de igual las condiciones; no sus diferencias.

La repetición de cosas y circunstancias es también un factor imprescindible para la estabilidad moral de cada quisque. Uno necesita estar rodeado de objetos -y también, en parte, de personas- reconocibles. Si no, sería un mareo.

Se ha dicho casi de todo en relación al derrumbamiento de los regímenes llamados -tiene su gracia- «de socialismo real». Por mi parte, confesaré que siento ante el fenómeno una considerable desazón. No porque me gustaran esos regímenes (que no), sino porque constituían una parte de los signos reconocibles -y, en consecuencia, reconfortantes- de nuestro mundo. El Muro, el Politburó, los aparatchiki, la Nomenklatura... Es todo un enorme tinglado el que se está desvaneciendo y, con él, una parte de lo que ha constituido durante décadas el universo de referencia para toda una generación.

Si los pueblos de Europa del Este quieren pasarse al reino de la Coca Cola y la hamburguesa, están en su perfecto derecho. Pero que sepan que, dedicándose a dar argumentos post mortem a Heráclito, nos han hecho la cusqui a unos cuantos.

Javier Ortiz. El Mundo (20 de noviembre de 1989). Subido a "Desde Jamaica" el 9 de julio de 2010.

Nota: Según parece, éste es el primer artículo firmado por Ortiz en El Mundo.

Cocinar: ¿arte o técnica? Estéril polémica. Nada hay más arte que el arte, y también el arte –todas las artes- exige técnica. Sin duda, nadie llegará a genio de la cocina si no posee grandes dosis de creatividad, intuición, talento, gusto. Pero tampoco lo logrará si no cuenta con las laboriosas armas el oficio: un oficio que nadie adquiere sino a costa de tiempo y esfuerzo, de horas frente al fogón y las cazuelas, de errores –tan sólo los errores enseñan de verdad-, de dura práctica.

Por lo demás, genios siempre habrá pocos, pero cocinas tiene que haber muchas. Cuando se habla de una Escuela de Cocina, es frecuente suponer que se trata de un lugar para hacer el aprendizaje de la alta cocina; una puerta para entrar en los arcanos de la exquisitez. No se tiene en cuenta que la cocina selecta no es sino una mínima parte del gran capítulo de la alimentación social, y que una sociedad realmente civilizada tiene que distinguirse también por la corrección de sus otras cocinas. Los comedores de Institutos, fábricas, barcos, colectivos, también han de proporcionar un servicio digno, como deben asegurarlo los de restaurantes de categorías inferiores, las pastelerías, las cafeterías. La cocina abarca en las sociedades modernas un amplio conjunto de capítulos de naturaleza muy diversa, y de todos ellos debe cuidarse una Escuela de Cocina.

La Escuela de Cocina Vasca, integrada en el Instituto Vasco de Nuevas Profesiones de San Sebastián, es, en opinión de bastantes expertos, una de las mejores de entre las existentes en el Estado español; la mejor, a decir de algunos. Manuel Arina Bañales, su director gerente, elude las comparaciones directas, pero admite el prestigio general de su Escuela.

-Nuestro título es tan oficial como otros muchos. Pero con esto pasa como con los doctorados de Derecho, o de Económicas… Tú eres doctor en Derecho; vale. Pero si el doctorado lo has obtenido en esta o aquella Universidad prestigiosa, pues entonces se te aprecia más, ¿no?

Reconocida por el Ministerio de Educación y Ciencia y por el Departamento de Educación del Gobierno Vasco, la Escuela de Cocina de San Sebastián imparte enseñanza que, oficialmente, se integra dentro del 2.º grado de la Formación Profesional. No es fácil acceder a ella. En principio, exige que se cuente con estudios de F.P. de 1er. Grado, sea en la especialidad de Cocina sea en la Alimentación y Servicios, dispensada por la propia Escuela donostiarra. También cabe solicitar el ingreso si se cuenta con 3.º de BUP y se pasa satisfactoriamente un examen especial. Pero, en la práctica, esta segunda posibilidad es más bien escasa: los alumnos procedentes de los cursos de F.P. del Instituto Vasco de Nuevas Profesiones acaparan cada año la gran mayoría de las plazas disponibles (hasta 35 de las 40 dispuestas para el primer curso). Esas pocas plazas han sido disputadas este año –valga como ejemplo- por unos ciento veinte aspirantes.

Los responsables de la Escuela de Cocina de San Sebastián consideran que la enseñanza que proporciona su establecimiento es algo así como una ‘larga marcha hacia la vocación’. En los dos años iniciales, los alumnos son sometidos a una preparación básica, tanto genérica como específica (nociones de almacén, economato, tecnologí aplicada… ). Es una primera criba, a la búsqueda de la vocación eral. Luego vendrán los tres años de estudios de Cocina. A lo largo del recorrido, los alumnos, según cuenta Manuel Arina, -se hartan de fregar, de hacer marmitones, de oír berridos en las prácticas… El que no tiene vocación real, se da de baja. No obstante, el nivel de abandono es mínimo-. Tal vez porque los chavales son cada vez más realistas, y conservan fija la mente en un dato fundamental: no hay ningún alumno que haya dejado la Escuela sin contar ya con un empleo en firme.

El plan de estudios de la Escuela de Cocina donostiarra, aunque homologado oficialmente, es de carácter experimental, y presenta notables particularidades con respecto a los que otras Escuelas de Cocina tienen en vigor. Nacido de un estudio crítico de los diversos planteamientos existentes, presta una atención particularísima a la práctica (no sólo de cocina general, sino también y específicamente, de confitería y pastelería) y aborda asimismo las clases de forma especial. Así, los alumnos no son llevados a una gran cocina, sino a una sala dividida en siete módulos, con capacidad para el trabajo de cuatro alumnos en cada uno de ellos. Cada módulo tiene los elementos necesarios para las prácticas del grupo. Los alumnos experimentan en técnicas de criogenización, estudiando las posibilidades de conservación de alimentos cocinados, mediante su congelación en nitrógeno líquido al vacío, con la meta puesta en el mantenimiento de los niveles de calidad (-Los sistemas de conservación no tienen porque dar origen a comida plastificada-, reivindica Arina. Cuentan también con una Sala de Tecnología, es decir, un aula en la cual la mesa del profesor ha sido sustituida por cocina, horno convencional y microondas, fregadero, cocedor de vapor… y un sistema de espejos para que cada alumno vea en todo momento lo que el profesor realiza y va explicando (componentes, utensilios, tiempos, métodos, etc.), lo cual resulta básico puesto que ellos mismos deberán repetirlo al día siguiente. Las clases de pastelería, en cambio, funcionan como un obrador tradicional, sólo que con prácticas simultáneas variadas.

Las materias que debe estudiar un alumno de la Escuela de Cocina Vasca no se limitan ni mucho menos, sin embargo, a las que se rodean de hornos y fogones. Así, reciben también clases de Economía de Cocina (una base matemática para unificar criterios, estudios de costes de platos y menús), de Idiomas (técnicas lingüísticas, redacción, fórmulas, modismos, vocabulario, francés, euskera…), de Cultura Gastronómica (cultura general aplicada, historia de los alimentos, literatura gastronómica, la gastronomía en el arte… ), de Tecnología teórica (desde los planos de una buena cocina hasta teoría de las salsas), de Técnicas de Servicio de Sala… -No se trata de que el cocinero –explica Manuel Arina- vaya a convertirse en camarero, pero es un hecho que, cada vez más, los cocineros salen al comedor, y eso no se improvisa. Del mismo modo, no pocos alumnos acabarán por tener su propio establecimiento, sea creado por ellos sea heredado, y también una cosa así plantea sus exigencias-. En fin, la Escuela imparte diversas asignaturas complementarias: elementos de Derecho (legislación laboral, legislación alimentaria), Sanidad (nutrición, técnicas de higiene), etc.

Los alumnos de la Escuela de Cocina Vasca terminan sus estudios en la frontera de los 20 años, aunque su trabajo real haya comenzado ya en las vacaciones del primer curso. –Son muchos los establecimientos, sobre todo de zonas turísticas, que nos piden alumnos en prácticas, y aún más, claro está, cuando ya tienen los estudios terminados. Recibimos peticiones de los mejores restaurantes, tanto españoles como extranjeros. De esta manera, nosotros mismos proporcionamos a los estudiantes la salida profesional. Y es que en esta profesión no hay paro, desde luego-, añade Arina. Pero se queja de la inadecuación de las leyes educativas a una enseñanza tan específica como ésta, lo cual tiene muy variados reflejos. Por ejemplo, que el curso culmine en una época del año en que la temporada turística ya está avanzada, lo que dista de facilitar las posibilidades de colocación. –Por fortuna, la demanda existente supera nuestra capacidad de oferta-, asegura el director gerente del IVNP.

Los dirigentes de la Escuela han seguido el rastro, en la medida de sus posibilidades, a los alumnos que culminaron sus estudios. ¿Qué balance arroja la prueba de fuego de la práctica? –Muy positivo –afirma Arina- . Los cocineros son culo de mal asiento, desde luego, y es frecuente que pasen una temporada en un lugar y otra en otro, pero el juicio general sobre ellos es prácticamente unánime: están bien preparados-. Otra cosa es determinar si el trabajo cubre las expectativas albergadas por los propios alumnos: -En la cocina cuentan diversos factores y, entre ellos, además de la habilidad personal, hay que dar un lugar destacado al paso del tiempo, es decir, a la experiencia. Los hay que creen que en un abrir y cerrar de ojos van a ser Arzak,y eso no es posible. Tiene que haber cocineros de todos los niveles y para los más variados establecimientos. Lo que importa es que todos ellos cuenten con unas bases adecuadamente asentadas-.

Incluso se queja, no sin un punto de orgullo, del grado de responsabilidad que recae sobre sus alumnos: -Los toman en prácticas en muchos restaurantes de zonas turísticas y les asignan funciones que sobrepasan el nivel de su aprendizaje-. Y concluye: -Pero casi siempre salen airosos. Así que la preparación que les damos no debe ser mala.

Javier Ortiz. Todo sobre la mesa. Revista Sobremesa. Febrero de 1988. Subido a "Desde Jamaica" el 8 de marzo de 2010.